|
|
El olivo, protagonista indiscutible de la agricultura mediterránea, tiene una larga historia que va unida a la evolución de los hombres y de los cultivos que -como el trigo y la vid- han sido básicos en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. La importancia del aceite de oliva venía dada por sus muchas utilidades, ya que servía no solo como alimento, sino que era un producto básico para la medicina tradicional, la higiene y la belleza. Se utilizaba como combustible para la iluminación, como lubricante para las herramientas y los enseres del campo, como impermeabilizante para las fibras textiles y, ademas, su comercio -especialmente por via marítima- tuvo un papel predominante en el desarrolllo de la economía mediterránea. La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie. Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por: Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales. Análisis sensorial de sus caraterísticas organolépticas (olor y sabor), definidas por los expertos a traves de una cata. Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parametro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relacion con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor. La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), y continua con las operaciones siguientes a la recolección hasta el envasado. CataLas caraterísticas organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos del aceite que contiene.
ColorLa gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía. Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su procesos de maduración. Flavor (examen olfato-gustativo)Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y desagradables. Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde. Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:En comparación con los de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Tipos de aceite de oliva:Virgen: se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta o torta, aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Tan solo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión y para hacerlo transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor. Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1º (1% de ácidos grasos libres). Fino: la acidez máxima es de 2º. Corriente: hasta 3º de acidez. Refinado: es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente a partir de la torta de aceitunas o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma. Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado. Aceite de orujo de oliva: se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º. Propiedades del aceite de olivaDentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Consejos en el empleo
El aceite de oliva virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural). En comparación con los aceites de semillas, el de oliva, es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. En la SaludEl aceite de oliva virgen es un zumo de frutas naturales que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Las grasas (o lípidos) son nutrientes indispensables para el organismo. Su función es predominantemente energética. Aportan la energía que permite al individuo desarrollar actividades físicas e intelectuales y son una fuente de calor. Además de hacer las comidas más apetitosas, poseen un evidente valor biológico ya que los tejidos necesitan los lípidos para desarrollar su actividad. Por otra parte como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, necesariamente dependen de los lípidos para ser absorbidas. Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en las grasas de origen animal (carne, quesos, mantequilla, nata) y en los aceites de coco y de palma. Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se asocian con proteínas formando unas asociaciones moleculares llamadas lipoproteínas. La proteína de baja densidad LDL (o colesterol malo) La proteínas de alta densidad HDL (o colesterol bueno) El colesterol malo (LDL) se deposita en las paredes internas de las arterias en forma de placas de ateroma, estrechándolas, siendo el factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteroesclerosis, con el peligro que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ideal. El ácido oleico aumenta el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto. Resumiendo, los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre el organismo son:
Cómo comprar, mantener y utilizarloAl comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe actualmente, su elección dependerá del uso que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar un aceite distindo dependiendo del alimento que vaya a preparar. Los aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más personalidad a las ensaladas y otros platos regionales (escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc). Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de los sofritos, guisos y estofados, darán un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo. Con la práctica, Ud. puede llegar a sabe seleccionar un aceite de oliva por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen, entre la amplia gama existente, todos ellos con sus características propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores que otros. El aceite de oliva es un producto «vivo». Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz. El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas. La salsas emulsionadas en frío (la mahonesa, por ejemplo) se debe preparar con un aceite de oliva de sabor poco pronunciado. Las masas para empanadas, empanadillas, etc, adquieren una mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente. En la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que participa tanto en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas requieren una fritura posterior. El aceite de oliva en las friturasLa fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130°) para que queden dorados y crujientes, evitando así que se embeban en el aceite de la cocción. Consejos prácticos para friturasNo se debe mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Y para terminar recuerde que el aceite de oliva es el más, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilice adecuadamente. |
El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de ACEITUNA", al igual que OLEO proviene del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA". Por tanto los términos Aceite y Oleo significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.