Quien haya visitado los grandes restaurantes de alta cocina moderna, seguro que ha percibido que multitud de platos actuales incluyen entre su literatura la palabra chutney.

¿Qué es? Pues un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbre, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella, según la interpretación de cada chef.

Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido, que les da viveza.

Considerado típicamente indio la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes)es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial. Este producto lo comercializan diversas marcas.

Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse "El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostani Chatni". Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio. Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.

Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los indios, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Me gusta la formula que nos envía el amigo Morter. En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré. En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena.

Las especias más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.

CHUTNEY MEDITERRÁNEO

Troce la verdura y reahóguela en una cazuela amplia con el vino tinto durante 20 minutos. Añada la sal, la pimienta, la salsa de tomate, el aceite, el vinagre y el zumo de limón, y cueza durante 10 minutos. Agregue la miel, las hierbas (excepto la albahaca) y las aceitunas, si se utilizan. Cueza cinco minutos más y enseguida incorpore la albahaca. Poner caliente en frascos previamente esterilizados. Cierre herméticamente y póngalos boca abajo hasta que se enfríen. Al cabo de 24 horas, compruebe el cierre y si algún frasco se abre con facilidad, guárdelo en el freezer y consúmalo poco a poco. Los demás frascos se pueden etiquetar y guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.

• 4 calabacines medianos
• 10 dientes de ajo
• 4 cebollas
• 12 tomates grandes
• 150 ml de vino tinto
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 300 ml. de vinagre de vino tinto
• Zumo de 1 limón
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharaditas de romero fresco
• 2 cucharaditas de salvia fresca
• 2 cucharaditas de tomillo fresco
• 2 cucharaditas de orégano
• 2 cucharaditas de albahaca fresca

CHUTNEY DE OTOÑO

En una cazuela amplia y de bordes altos, ponga a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto, pele, descorazone y troce la fruta. También pele y troce los tomates. Añada estos ingredientes a la cazuela y lleve a ebullición. Baje el fuego y cueza a fuego lento durante dos horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido. Ponga caliente en frascos previamente esterilizados, cierre fuertemente y coloque boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se hace una especie de vacío que permite mantener la conserva durante un año. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas. Una vez fríos, verifique el cierre de los frascos intentando abrirlos.
Si se abren con facilidad, significa que no se ha hecho el vacío, en cuyo caso serán los primeros en consumirse una vez transcurrido el tiempo de reposo (esto es más que nada por sentido práctico, los otros frascos durarán más). Si cuesta abrirlos, pueden etiquetarse y guardarse en un lugar fresco, oscuro y seco. Espere un mes antes de consumir. Nota: salen 8-10 frascos (de los normales de mermelada). (Para carnes de cerdo, aves y patés)

• 2 kilos de manzanas
• 1 kilo de peras
• 1 kilo y medio de tomates maduros
• 2 kilos de azúcar morena (o mitad y mitad)
• 500 gramos de pasas corinto
• 1 litro de vinagre de vino blanco o tinto
• 1 cucharadita de pimienta de cayena
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharadita de jengibre molido

CHUTNEY DE PIMIENTOS ROJOS

En un cazuela amplia, ponga el azúcar, el vinagre, las especias y la sal a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Agregue las cebollas picadas, los pimientos pelados (con un pelapapas), despepitados y cortados en dados pequeños; los tomates pelados, despepitados y cortados en dados pequeños, y las pasas. Cueza a fuego lento durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney adquiera la consistencia de una mermelada y al remover con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene inmediatamente de líquido. Espere un mes antes de consumir.

• 4 pimientos rojos grandes
• 2 cebollas medianas
• 2 tomates maduros
• 1/4 kilo de azúcar morena
• 1/4 litro de vinagre
• 80 gramos de pasas corinto
• Sal y pimienta negra recién molida
• Pimienta de cayena
• Nuez moscada recién rallada

CHUTNEY DE TOMATE

En una cazuela amplia, ponga el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Mientras, pele y troce los tomates, pique las cebollas, y pele y troce la manzana. Añada estos ingredientes a la cazuela y cueza a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta que espese. Remueva de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue. Deberá tener la consistencia de una mermelada. Coloque el chutney caliente en frascos previamente esterilizados, cierre y póngalos boca abajo hasta que se enfríen. Espere un mes antes de consumir.

• 500 gramos de tomates maduros
• 125 gramos de manzana
• 250 gramos de cebollas
• 250 gramos de pasas corinto
• 125 gramos de azúcar moreno
• 300 ml de vinagre
• 2 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de jengibre molido
• Una pizca de pimienta de cayena

De Manzana

Ingredientes :

• 1 litro vinagre de cidra 3 tazas azúcar
• 225 gr. pasas de corinto 2 y 3/4 kgr. manzanas ácidas
• 115 gr. ajo; pelado y trinchado 225 gr. jengibre; pelado y trinchado
• 6 pimientos chiles 2 Cucharadas. sal
• azúcar al gusto pimienta de cayena al gusto
• 2 y 3/4 kg. peras

Preparacion

Las manzanas deben pelarse, cuartearse y descorazonarse. Los pimientos de chile se picarán, pero previamente se les quitarán las semillas. Las peras se pelarán, descorazonarán y se cortarán a tiras. Calentar el vinagre, echar todos los ingredientes restante y cocerlos por espacio de media hora o hasta que las peras y manzanas estén tiernas. Verter en frascos esterilizados y cerrar.

Chutney de Papaya picante

• 2 kg. de pulpa de papaya cortada adaditos de 1 cm.
• 2 cebollas grandes, también a dados
• 1 membrillo a dados minúsculos (Tiene una cocción más lenta)(Se puede suprimir)
• 50 g. de jengibre fresco rallado (Vale también en polvo menos cantidad)
• 2 ajos
• 3 manzanas a dados
• 4 guindillas
• 20 g. de sal
• 500 g. de azúcar
• 3/4 de l. de vinagre de vino blanco
• Canela molida: Media cucharadita

Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar a cocer hasta que se ablanden las frutas(15 min.)
Añadir el azúcar, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada.
Enfriar un poco y envasar en botes o en botellas tipo ketchup Heinz. Se conserva bastante tiempo, me imagino que mejor en nevera. Espero que lo disfrutéis. Vale la pena. porque no es muy difícil ni muy trabajoso, y el resultado creo que os va a sorprender. A falta de Papayas, podéis probar a hacerlo con mango o incluso con melocotón o albaricoque(En su época). Como agridulce, y además picante, combina muy bien con el cerdo asado, el Roast-beef y también para acompañar Patés.

Chutney de Mango

• 400 gr. de pulpa de mango
• 2 manzanas ácidas
• 1/4 litro de vinagre de cava
• 180 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de mostaza
• 3 clavos
• 1 palo de canela
• 10 gr. de jengibre en
• polvo
• sal
• pimienta blanca.

Hervir 12 minutos el vinagre, el azúcar y las especias.
Añadir el mango y la manzana a taquitos.
Cocer a fuego lento, sin tapar, 30 minutos o hasta que tenga textura de confitura.

Tomar frío.

Chutney de calabaza (para asados, carnes de cerdo y aves)

Ingredientes para 2,3 Kg.:

• 1,4 Kg. de calabaza, pelada, sin semillas y cortada en dados,
• 7,5 cm. de raíz de jengibre fresca,
• 12 granos de pimienta,
• 225 gr. de azúcar moreno,
• 1 pimiento rojo o verde, sin semillas y cortado en rodajas,
• 225 gr. de escalonias o cebollas, picadas,
• 225 gr. de manzanas para cocer (verdes ácidas), peladas, vaciadas y troceadas,
• 225 gr. de pasas de Corinto,
• 900 ml. de vinagre de vino blanco,
• sal.

Método: Poner la calabaza en una cazuela amplia, cubrirla con sal y dejarla reposar toda la noche. Al día siguiente, escurrir el líquido y enjuagar la calabaza con agua fría.

Poner el jengibre y la pimienta en una gasa y atar formando un paquetito. Incorporarlo a la cazuela, junto con los demás ingredientes, y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta que el Chutney espese y adquiera la consistencia de la mermelada.

Poner en frascos previamente esterilizados, en caliente, cerrar herméticamente y poner boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se hace una especie de vacío.

Verificar el cierre, etiquetar y guardar en un lugar oscuro, fresco y seco.

Esperar un mes antes de consumir.